정답: 3. 콜라겐은 육류의 구조적 지지 역할을 하며, 이는 식육의 식감과 품질에 큰 영향을 미친다. 따라서 콜라겐과 그 대사산물들이 식육의 성질을 결정짓는 중요한 요소로 작용한다. 나머지 선택지는 주어진 역할과 연결이 적절하지 않다.