정답은 2. 트랜스글루타미나제입니다. 이 효소는 단백질의 결합을 강화시켜 단백질 구조를 안정화하고, 육제품의 질감을 향상시키는 역할을 합니다. 따라서 육제품 가공 시 품질 개선에 효과적입니다.