식육가공기사 2021년 기출문제 59번

Question

정답은 2) 결착력 저하입니다. 발효소시지의 숙성 과정에서 pH 저하, ... 에 관한 핵심 기출문제

Accepted Answer

정답은 2) 결착력 저하입니다. 발효소시지의 숙성 과정에서 pH 저하, 유산균 성장, 수분활성도 저하는 모두 이루어지지만, 결착력 저하는 숙성에 따른 자연스러운 변화가 아니라 오히려 문제로 발생할 수 있습니다. 따라서 결착력은 숙성 중의 변화가 아닌, 부정적 결과로 간주됩니다.