식품산업기사(구) 2015년 기출문제 51번

Question

1. 고기의 숙성 과정에서 pH의 변화는 중요한 역할을 하며, 이는 특히... 에 관한 핵심 기출문제

Accepted Answer

1. 고기의 숙성 과정에서 pH의 변화는 중요한 역할을 하며, 이는 특히 젖산균의 생성을 통해 이루어지므로 고기의 맛과 질감에 영향을 미친다. 
2. 고기의 글리코겐 함량은 숙성 중 크게 변하지 않아 초반의 성분 유지가 중요하다.
3. 산소의 공급이 적절할 경우 젖산 발효가 증가하여 숙성이 촉진되므로, 적절한 환경 조성이 필요하다.