일본 청주 koji 제조에 사용되는 곰팡이는 Aspergillus이다. 이 곰팡이는 전통적인 발효 과정에서 중요한 역할을 하며, 아밀라아제를 분비하여 전분을 당으로 분해한다. 따라서 koji는 일본 요리에 필수적인 재료로 활용된다.