유지의 정체 중 원유에 들어 있는 유리지방산을 제거하는 공정은 탈감입니다. 탈감 공정은 유리지방산을 제거하여 유지의 품질을 향상시키며, 미생물 활동을 억제하는 효과도 있습니다. 따라서 정답은 ② 탈감입니다.