신선한 패류의 보존 시 시간이 경과함에 따라 변질이 진행된다. 이는 세균 성장과 탈수 등으로 인해 품질이 저하되기 때문이다. 따라서 보존 상태는 시간이 지남에 따라 낮아진다고 할 수 있다.