정답: 1. 어페루의 사후변화 과정에서 기본적인 원리는 미생물의 활동으로 인한 pH의 변화이다. 해당작용에 의해 생성된 TMA는 pH를 상승시켜 부패를 촉진시키며, 이는 최종적인 품질 저하로 이어진다. 따라서, 어페루의 품질 관리는 pH 변화에 매우 중요한 요소이다.