올레산(oleic acid, C₁₈:₁)은 단일 불포화 지방산으로, 이중 결합을 하나 가지고 있어 구조상 더 유동적입니다. 이로 인해 녹는점이 낮고, 물질과의 상호작용에서 용해도가 높아지는 특징이 있습니다. 반면, 포화 지방산인 팔미트산과 스테아르산은 고체 상태에서 더 높은 녹는점을 가지므로 용해도가 낮습니다. 따라서 가장 낮은 용점과 높은 용해도를 가진 지방산은 올레산입니다.