정답 2의 이유는 프로테아제가 단백질을 분해하여 식품의 품질을 저하시킬 수 있기 때문이다. 따라서, 글루텐 분해를 방지하는 것이 식품의 조직과 질감을 유지하는 데 중요하다. 이는 조리 과정에서 특히 필요한 요소로, 최종 제품의 품질을 확보하기 위한 조치이다.