편백질과 물이 결합해 형성되는 단백질은 글루텐으로, 밀가루 반죽에서 단백질 구조를 형성하여 탄력을 부여합니다. 글루텐은 글리아딘과 글루테닌의 조합으로 이루어져 있어 반죽의 특성을 결정짓는 핵심 성분입니다. 따라서 정답은 4번, 글루텐입니다.