정답 3번은 글루테닌과 글리아딘이 밀의 주요 성분으로, 반죽 시 글루텐을 형성하여 식품의 탄력성을 높이기 때문입니다. 이 두 성분은 발효 과정에서 중요한 역할을 하며, 최종 제품의 질감에 큰 영향을 미칩니다. 따라서 밀의 성분 설명으로 적절합니다.