어목의 주원료인 연육을 동결 저장할 때 가장 중요한 단백질 변성지표는 Ca-ATPase 활성입니다. Ca-ATPase는 칼슘 이온의 이동을 조절하여 근육의 수축과 이완에 관여하며, 동결 과정에서 칼슘 농도 변화가 단백질 구조에 영향을 미치기 때문입니다. 따라서, Ca-ATPase의 활성도가 단백질의 변성을 잘 나타내는 지표로 이해됩니다.