포장육의 휘발성염기질소 기준은 20 mg% 이하로 설정되어 있습니다. 이는 육류의 신선도를 평가하는 중요한 지표로 사용되며, 이 기준을 초과할 경우 품질 저하가 우려됩니다. 따라서 정답은 3번입니다.