청구장의 제조 과정 중 소금을 첨가할 때 나타나는 현상은 청국장의 단백질 당화효소의 활성화로 인해 소화율이 낮아진다. 이는 소금이 효소의 활성에 영향을 미치는 결과로, 다른 선택지들은 이와 직접적인 관련이 없다. 따라서 소금 첨가는 불리한 영향을 미칠 수 있다.