초산발효 시 종균이 갇추어야 할 조건으로 '방향성 에스터와 불휘발산을 생성해야 한다'는 조건은 일반적으로 요구되지 않기 때문에 정답은 ③입니다. 초산발효는 내산성, 생생성, 초산 분해 등의 조건이 중요하지만, 특정 방향성 에스터 생산은 필수 요소가 아닙니다. 따라서 이 조건은 초산발효의 필수 요건으로 적합하지 않습니다.