식용유의 품질을 평가할 때 가장 중요한 사항은 유리지방산 함량이다. 유리지방산은 오랜 저장이나 가열 과정에서 지방이 분해되면서 증가하고, 이는 식용유의 맛과 안전성에 영향을 미친다. 따라서 유리지방산 함량이 높을수록 품질이 낮은 것으로 간주된다.