우유 살균 처리에서 한계온도의 기준이 되는 것은 결핵균입니다. 결핵균은 우유에서 전염될 수 있는 질병을 유발하는 병원균으로, 우유의 안전성을 확보하기 위해 반드시 소독 및 살균이 필요합니다. 따라서 우유의 살균 기준은 결핵균의 제거를 위해 설정됩니다.