이 문제는 퇴김과 같은 유지를 고온에서 오랜 시간 가열할 때 발생하는 반응에 관한 것입니다. 이 상황에서 주로 일어나는 것은 비누화 반응으로, 이는 유지의 지방산과 알칼리의 반응으로 지방산과 글리세롤을 생성합니다. 따라서 정답은 1번, 비누화 반응입니다. 이 반응은 주로 지속적인 열처리와 관련되어 나타납니다.