식용유의 품질을 평가할 때 가장 중요한 사항은 유리지방산 함량입니다. 유리지방산은 산화와 변질을 나타내며, 품질 저하의 주요 원인입니다. 따라서 낮은 유리지방산 함량이 고품질의 지표로 작용합니다.