정답 62번은 '당화'입니다. 막주 제조 과정에서 당화는 전분이 당으로 변환되는 중요한 단계로, 이 과정이 막주 특유의 맛과 향을 결정합니다. 따라서 막주를 발효하기 위해서는 당화가 필수적입니다.