정답은 ② 소금의 삼투작용 및 탈수작용입니다. 염장 원리에서는 소금이 미생물의 성장 억제 및 수분을 제거하여 식품의 부패를 방지하는 데 중요한 역할을 합니다. 따라서 소금의 삼투작용과 탈수작용이 핵심 요소로 작용합니다.