'알긴산'은 간에 있는 고분자 다당류로, 식품에서 점성을 부여하고, 특정 맛과 향을 조절하는 데 기여합니다. 건표고버섯의 특유의 감칠맛이 바로 알긴산에서 비롯되며, 이는 요리의 풍미를 높이는 역할을 합니다. 따라서 정답은 '3'번인 알긴산입니다.