정답이 '3'인 이유는, 갈변화가 발생하면 기호성이 하락하는 것이 일반적인 경향이며, 이는 단백질의 분해나 구조 변화에 의한 것으로 단백질 소화율이 증가하지 않기 때문입니다. 따라서 증가한 갈변화가 단백질 소화율을 높인다는 설명은 잘못된 것입니다.