식육가공품에 물을 첨가하는 목적은 보수력 증진에 있다. 물이 첨가되면 제품의 수분 함량이 증가하여 육즙을 유지하고 품질을 향상시킨다. 따라서 보습을 통한 화학적 안정성과 풍미의 개선이 핵심이다.