마요네즈 제조에서 난황의 주된 작용은 유화제 역할입니다. 난황의 레시틴이 기름과 물을 안정적으로 혼합시켜 마요네즈의 크림 같은 질감을 만들어 줍니다. 따라서 정답은 2번 유화제 작용입니다.