청국장의 제조 과정에서 소금을 첨가할 때 나타나는 현상은 청국장의 단백질 응집이 강해져 소화율이 낮아진다. 소금이 단백질과 반응하여 겔을 형성하면서 소화 효소의 접근을 어렵게 만든다. 따라서 소화율이 떨어지며, 이는 청국장의 품질에 영향을 미칠 수 있다.