마요네즈 제조에서 난황의 주된 역할은 유화제 작용입니다. 난황에 포함된 레시틴은 기름과 물을 안정적으로 결합시켜 부드럽고 크리미한 질감을 만들어냅니다. 따라서 마요네즈의 유화 과정에서 중요한 기능을 수행하게 됩니다.