식품의 살균온도를 결정하는 가장 중요한 인자는 '식품의 pH'입니다. pH는 식품의 산성도와 관계가 있으며, 식품 내의 미생물 생장과 사멸에 큰 영향을 미칩니다. 특히 낮은 pH는 미생물의 생장을 억제하여 더 낮은 온도에서의 살균이 가능하게 합니다. 따라서 pH가 살균 공정에서 중요한 기준이 됩니다.