고기의 해동 강직은 수축이 가능하므로 60~80%의 수축을 보인다. 이는 고기가 냉장 상태에서 수축하고, 이후 저온에서 더욱 강직해짐에 따라 발생한다. 따라서, 해동 후에는 반드시 적정 조건에서 처리해야 한다는 점이 중요하다.