정답은 3. 에스터 결합의 분해입니다. 튀김공정 중 열에 의한 주요 변화는 수분 손실, 유리지방산 감소, 그리고 열산화에 관련된 것이므로, 에스터 결합의 분해는 직접적인 관련이 없습니다. 따라서 이 선택지가 주요 변화가 아닙니다.