답: 3. 팽윤 유청 유도에서 요거트 제작 시 단백질의 수분 흡수와 팽창이 필요한데, 이는 팽윤 성질이 있어야 가능합니다. 팽윤 성질이 없으면 유청이 제대로 형성되지 않아 질감과 맛에 영향을 줍니다. 따라서, 요거르트 제작에 필수적인 성질입니다.